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中國古代藥酒及滋補酒的釀造

來源:講歷史2017-10-09 11:16:48責編:桂婷人氣:
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【內容導讀】一、概述按最新的國家飲料酒分類體系,藥酒和滋補酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類。配制酒(integratedalcoholicbeverages),是…

一、概述按最新的國家飲料酒分類體系,藥酒和滋補酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類。配制酒(integratedalcoholicbeverages),是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的花、果、動植物或中草藥,或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質,采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。中國的藥酒和滋補酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥,因此兩者并無本質上的區別,但前者主要以治療疾病為主,有特定的醫療作用;后者以滋補養生健體為主,有保健強身作用。從藥酒的使用方法上分,可將藥酒分為內服、外用,既可內服又可外用的三大類。滋補酒用藥,講究配伍,根據其功能,可分為補氣、補血、滋陰、補陽和氣血雙補等類型。《博物志》曾記載道:昔有三人冒霧晨行,一人飲酒,一人飽食,一人空腹。空腹者死,飽食者病,飲酒者健。此酒勢辟惡,勝于他物之故也。"從這則記載可以看到酒對于健康的作用,但更能說明酒與藥之密切關系的內在因素還可從以下幾點得到發掘。食藥合一:藥往往味苦而難于被人們接受,但酒卻是普遍受歡迎的食物,酒與藥的結合,彌補了藥的苦味的缺陷,也改善了酒的風味。相得益彰。經常服藥,人們從心理上難以接受,但將藥物配入酒中制成藥酒,經常飲用,既強身健體,又享樂其中,卻是人生一太快事。酒為百藥之長:《漢書·食貨志》中說:"酒,百藥之長"。這可以理解為在眾多的藥中,酒是效果最好的藥,另一方面,酒還可以提高其它藥物的效果。酒與藥有密不可分的關系,在遠古時代,酒就是一種藥,古人說“酒以治疾”。"醫"的古文字是"____",本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的。可見在古代酒在醫療中的重要作用。遠古的藥酒大多是釀造成的,藥物與酒醪混合發酵,在發酵過程中,藥物成分不斷溶出,才可以充分利用。二、遠古時期的藥酒及滋補酒殷商的酒類,除了"酒","醴"之外,還有"鬯"。鬯是以黑黍為釀酒原料,加入郁金香草(也是一種中藥)釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅惡防腐的作用。《周禮》中還記載:"王崩,大肆,以鬯"。也就是說帝王駕崩之后,用鬯酒洗浴其尸身,可較長時間地保持不腐。從長沙馬王堆三號漢墓中出土的的一部醫方專書,后來被稱為《五十二病方》,被認為是公元前3世紀末,秦漢之際的抄本,其中用到酒的藥方不下于35個,其中至少有5方可認為是酒劑配方,用以治療蛇傷,疽,疥瘙等疾病。其中有內服藥酒,也有供外用的。《養生方》是馬王堆西漢墓中出土帛書之一,其中共有六種藥酒的釀造方法,但可惜這些藥方文字大都殘斷,只有"醪利中"較為完整,此方共包括了十道工序。詳細內容可參見本篇第三章。但值得強調的是遠古時代的藥酒大多數是藥物是加入到釀酒原料中一塊發酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠古時代的酒保藏不易,浸漬法容易導致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分,酒就變質了。采用藥物與釀酒原料同時發酵,由于發酵時間較長,藥物成分可充分溶出。我國醫學典籍《黃帝內經》中的《素問·湯液醪醴論》專篇曾指出:"自古圣人之作湯液醪醴,以為備耳"。這就說古人之所以釀造醪酒,是專為藥而備用的。《黃帝內經》中有"左角發酒",治尸厥,"醪酒"治經絡不通,病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。三、漢代至唐代之前的藥酒及滋補酒采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書的《神農本草經》中有如下一段論述:"藥性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒漬者"。用酒浸漬,一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高,另一方面,酒行藥勢,療效也可提高。漢代名醫張仲景的《金匱要略》一書中,就有多例浸漬法和煎煮法的實例。如"鱉甲煎丸方",以鱉甲等二十多味藥為末,取煅灶下灰一斗,清酒一斛五斗,浸灰,候酒盡一半,著鱉甲于中,煮令泛爛如膠漆,絞取汁,內諸藥,煎為丸。還有一例"紅藍花酒方",也是用酒煎煮藥物后供飲用。《金匱要略》中還記載了一些有關飲酒忌宜事項,如"龜肉不可合酒果子食之,""飲白酒,食生韭,令人病增","夏月大醉,汗流,不得冷水洗著身及使扇,即成病"。"醉后勿飽食,發寒冷"。這些實用知識對于保障人們的身體健康起了重要的作用。南朝齊梁時期的著名本草學家陶弘景,總結了前人采用冷浸法制備藥酒的經驗,在《本草集經注》中提出了一套冷浸法制藥酒的常規:"凡漬藥酒,皆須細切,生絹袋盛之,乃入酒密封,隨寒暑日數,視其濃烈,便可___出,不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗,更漬飲之,亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度,浸漬明間及浸漬時的氣溫對于浸出速度,浸出效果的影響。并提出了多次浸漬,以充分浸出藥材中的有效成分,從而彌補了冷浸法本身的缺陷,如藥用成分浸出不徹底,藥渣本身吸收酒液而造成的浪費。從這段話可看出在那時藥酒的冷浸法已達到了較高的技術水平。熱浸法制藥酒的最早記載大概是北魏《齊民要術》中的一例"胡椒酒",該法把干姜,胡椒末及安石榴汁置入酒中后,"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒,當做為一種方法在民間流傳,故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實成為后來的藥酒配制的主要方法。酒不僅用于內服藥,還用來作為麻醉劑,傳說華佗用的"麻沸散",就是用酒沖服。華佗發現醉漢治傷時,沒有痛苦感,由此得到啟發,從而研制出"麻沸散"。四、唐宋時期的藥酒及滋補酒唐宋時期,藥酒補酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫藥巨著如《備急千金要方》,《外臺秘要》,《太平圣惠方》,《圣濟總錄》都收錄了大量的藥酒和補酒的配方和制法。如《備急千金要方》卷七設"酒醴"專節,卷十二設"風虛雜補酒,煎"專節。《千金翼方》卷十六設"諸酒"專節。《外臺秘要》卷三十一設"古今諸家酒方"專節。宋代《太平圣惠方》所設的藥酒專節多達六處。除了這些專節外,還有大量的散方見于其它章節中。唐宋時期,由于飲酒風氣濃厚,社會上酗酒者也漸多,解酒,戒酒似乎也很有必要,故在這些醫學著作中,解酒,戒酒方也應運而生。有人統計過,在上述四部書中這方面的藥方多達一百多例。唐宋時期的藥酒配方中,用藥味數較多的復方藥酒所占的比重明顯提高,這是當時的顯著特點。復方的增多表明藥酒制備整體水平的提高。唐宋時期,藥酒的制法有釀造法,冷浸法,熱浸法。以前兩者為主。《圣濟總錄》中有多例藥酒采用隔水加熱的"煮出法"。五、元明清時期的藥酒和滋補酒元明清時期,隨著經濟,文化的進步,醫藥學有了新的發展。藥酒在整理前人經驗,創制新配方,發展配制法等方面都取得了新的成就,使藥酒的制備,達到了更高的水平。這一時期,我國已積累了大量醫學文獻,前人的寶貴經驗受到了元明清時期醫家的普遍重視,因而,在元明清時期,出版了不少著作,為整理前人的經驗做出了重要的貢獻。《飲膳正要》是我國的第一部營養學專著。共三卷。天歷三年(1330年)刊。忽思慧為蒙古族營養學家,任宮廷飲膳太醫時,將累朝親侍進用奇珍異饌,湯膏煎造,及諸家本草,名醫方術,并日所必用谷肉果菜,取其性味補益者,集成一書。書中關于飲酒避忌的內容,是很有道理的。具有重要的價值。書中的一些補酒,雖沒有詳細記載,但都是頗為有效的,在《本草綱目》中則有詳細記載。明代偉大的醫學家李時珍寫成了舉世聞名的名著《本草綱目》,共五十二卷,萬歷六年(1578年)成書。該書集明及歷代我國藥物學,植物學之大成,廣泛涉及食品學,營養學,化學等學科。該書在收集附方時,收集了大量前人和當代人的藥酒配方。卷25酒條下,設有"附諸藥酒方"的專目,他本著"輯其簡要者,以備參考。藥品多者,不能盡錄"的原則,輯藥酒69種。除此之外,《本草綱目》在各藥條目的附方中,也往往附有藥酒配方,內容豐富,據有人統計《本草綱目》中共計藥酒方約為200多種。這些配方極大多數是便方,具有用藥少,簡便易行的特點。《遵生八箋》是明代高濂所著的養生食療專著,共十九卷,約成書于萬歷十九年(1591年)全書40多萬字,分為八箋,以卻病延年為中心,涉及醫藥氣功,飲饌食療,文學藝術等。其中的《飲饌服食箋》共有三卷,收釀造類內容17條。釀造類中的碧香酒,地黃酒,羊羔酒等,均為宋代以來的名酒。其中一些是極有價值的滋補酒。此外在《遵生八箋》中的《靈秘丹藥箋》中還有30多種藥酒。《隨息居飲食譜》是清代王孟英所編撰的一部食療名著,共一卷。咸豐十一年(1861年)刊行。書中的燒酒條下附有7種保健藥酒的配方,制法和療效。這些藥酒大多以燒酒為酒基。與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區別。以燒酒為酒基,可增加藥中有效成分的溶解。這是近現代以來,藥酒及滋補酒類制造上的一大特點。明代朱___等人的《普濟方》,方賢的《奇效良方》,王肯堂的《證治準繩》等著作中輯錄了大量前人的藥酒配方。明清時期也是藥酒新配方不斷涌現的時期。明代吳__的《扶壽精方》,龔庭賢的《萬病回春,《壽世保元》,清代孫偉的《良朋匯集經驗神方》,陶承熹的《惠直堂經驗方》,項友清的《同壽錄》,王孟英的《隨息居飲食譜》等都記載著不少時清時期出現的新方。這些新方有兩個值得提出的特點:1、補益性藥酒顯著增多。明代吳__的《扶壽精方》藥酒門載藥酒方9首,方雖不多,但集方極精,其中有著名的"延齡聚寶酒",史國公藥酒等。在《萬病回春》和《壽世保元》兩書中,記載藥酒近40種,補益為主的藥酒占有顯著地位,象"八珍酒",扶衰仙鳳酒,長生固本酒,延壽酒,延壽甕頭春酒,長春酒,紅顏酒等都是配伍較好的補益性藥酒,有較大的影響。吳,龔二氏輯錄的藥酒方,對于明清時期的補益性藥酒的繁榮起了積極的作用。在前面所列的清代書目中,也記載著數目可觀的補益性酒,其中的歸圓菊酒,延壽獲嗣酒,參茸酒,養神酒,健步酒等都是較好的補益性藥酒。與明清以前的藥酒相比,這一時期可說是補益藥酒繁榮的時期。2、慎用性熱燥熱之藥。唐宋時期的藥酒,常用一些溫熱燥烈的藥物,象烏頭,附子,肉桂,干姜等。這樣的藥物如果濫用,往往會傷及陰血。金元時期我國醫學界學術爭鳴十分活躍,濫用溫燥藥的風氣受到許多著名醫家的批評。這對明清時期的醫學有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補甸養陰藥物組成,這樣就可以適用于不同病情和機體狀況,使藥酒可以在更廣泛的領域中發揮作用。明清時期還出現了一批方論專書,作者著重研究用藥組方的規律,結合優秀方劑,從理論上闡述用藥道理和配伍規律,象明代吳昆的《醫方考》,清代汪昂的《醫方集解》。這此專著闡述配方時也涉及到藥酒。《醫方考》一書中就論述了七種藥酒配方的組方用藥的道理和主治功效,基中包括虎骨酒,史國公酒,枸杞酒,紅花酒,豬膏酒等。這對于促進藥酒配方的研究,指導正確使用起到了一定的作用。明清時期的藥酒在配制方法上,突出表現了在熱浸法的普遍使用上。適當提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化,膨脹,增加浸出過程中的溶解和擴散速度,有利于有效成分的浸出,而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質,增強藥酒的穩定性,因此采用熱浸法對于許多藥物來說具有更好的浸出的效果,是一種科學方法。(注:有關藥酒部分,一些觀點引自許青峰著《治療與保健藥酒》,中國食品出版社,1988年)。六、解酒、醒酒及戒酒醉酒是常常發生的事,如何醒酒,使醉酒者盡快恢復過來?如何使人徹底戒酒?在這方面,古人也有許多經驗之談。在唐代的醫書《外臺秘要》中引用了許多前人的古方,如:"飲酒連日醉不醒方九首"。《肘后》療飲酒連日醉不醒方(4首),所用藥物有蕪菁菜,葛根,葛藤,葛根汁,菊花末,小豆葉,井中倒生草等。據不完全統計在《太平圣惠方》,《世醫得效方》,《普濟方》,《醫方類聚》等書中有150多種解酒,戒酒的藥方,其中解酒藥方有90%,戒酒藥方占10%。元代《居家必用事類全集》中也記載了一些藥方。下面作一簡單介紹。1、解酒關于解酒方,宋代竇萍的《酒譜》中有如下記載。"《南史記》:虞宗有鯖__,云可以醒酒,而不著其造作之法"。"《醴樂志》云:`柘漿折朝酲,'言甘蔗汁治酒病也"。"《開元遺事》云:'興慶池南有草數叢,葉紫而莖赤,有醉者摘葉臭之,立醒,故謂之醉醒草'醉酒莫過于燒酒醉人者。輕者傷身敗體,重則危及性命。宋代趙希鴰的《調__類編》中記載:"燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片,將筋撬開口,用冷水送粉皮下喉即安。"清,王士雄:《隨息居飲食譜》載:"解酒毒,(大醉不醒),枳__子煎濃汁灌;人乳和熱黃酒服,外以生熟湯浸其身,則湯化為酒,而人醒矣。"解燒酒毒,蘆菔汁,青蔗漿,隨灌。綠豆研水灌,或以枳__子煎濃湯灌。大醉不醒,急用熱豆腐遍體貼之,冷即易,以醒為度。外用井水浸其發,并用故帛浸濕,貼于胸隔,仍細細灌之,至蘇為度。"解酒醉:飲酒大醉,沖葛粉食之即解,燒酒醉者,飲糖或麻油。糯米炒焦,沖水作茶飲。饑時米即可食。"元代無名氏《居家必用事類全集》《飲食類》之解醒湯:中酒后服之(東垣李明之方,妙絕。其孫李信之傳)。白茯苓(一錢半),白豆蔻仁(半兩),木香(半錢),桔紅(一錢半),蓮花青皮(三分),澤瀉(二錢),神曲(一錢,炒黃),縮砂仁(半兩),葛花(半兩),豬苓(去黑皮,半錢),干生姜(二錢),白術(二錢),人參(一錢)。右為細末,和勻,每服二錢半,白湯調下,但得微汗,酒疾去矣,不可多食。"2、戒酒飲酒過多即然有害身體,甚至危及性命,戒酒當然也有必要。然而嗜酒如命者,若要讓其斷酒,恐怕也不容易。古人卻也有妙方。如唐代的《外臺秘要》中有斷酒方十五首。其中如:"《千金》斷酒方:酒七升,著瓶中,熟朱砂半兩著酒中,急塞瓶口,安豬圈中,任豬啄動,經七日,取盡飲之,永斷。"又方:臘月鼠頭灰柳花等分,黃昏時酒服一杯。""又方:白豬乳汁一升飲之,永不飲酒。""又方:刮馬汗和酒飲之,終身不飲酒。""又方:大蟲屎中骨燒灰,和酒與飲。""又方:白狗乳汁,酒服之。""又方:臘月馬腦,酒服之。""又方:驢駒衣燒灰,酒服之。"這些方法大概是對嗜酒者的一種心理療法,使嗜酒者飲過這些經過特殊處理的酒酒后,產生對酒的一種厭惡心理。經過這些方法處理的酒,雖有酒味,但酒的口感令人作嘔,從而打消飲酒的念頭。有些配料如馬腦,驢駒衣灰,白狗乳汁,是否真有效益,可能還得加以驗證。3、飲酒不醉之方古代書籍中甚至還有所謂的"飲酒不醉"之良方。如清代無名氏之《調鼎集》載:"飲酒欲不醉:飲酒欲不醉者,服硼砂末少許,其飲葛湯,葛丸者效遲。《千金方》:七夕日采石菖蒲,末服之,飲酒不醉。大醉者,以冷水浸發即解。又:飲酒先服食鹽一匕,飲必倍。又:清水漱口,飲雖多不亂;或曰:酒毒自齒入也。上述藥方是否奏效,還未驗證。當然也不可全信。用中草藥解酒醉,有獨特的效果。現代醫學工作者應用傳統醫學中的國粹古方--酒仙樂(又名解酒靈),其成分為:人參,天麻,黃連,黃柏,黃芩,葛花,葛根,枳子,元胡,麝香等二十余種中草藥配伍而成經過加工炮制成為細末粉劑型。可在飲酒前服,亦可在飲酒過程中兼服,還可以在酒后服用。此藥為天然動植物或生物制品,經過有關部門檢驗,對人體一般無害無毒,副作用也幾乎未出現。據國外消息,美國官方有關機構對中國傳統的解酒藥方也正在進行各種研究,一旦通過各種毒理性實驗,則可以推向市場。中國文化源遠流長,酒海中的寶藏也是琳瑯滿目,只要認真加以發掘,還可以繼續為人類的物質生活和精神生活做出貢獻。

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